食品添加剂安全受关注图

2019年05月15日 来源:

随着生活水平的提高,市民愈来愈多地重视饮食的健康与安全。关于食品添加剂,大多数人认为它具有提高食品质量和营养价值、延长食品收藏期、提高原料利用率等作用,但其食用安全也不容忽视。作为食品添加剂方面的专家,来自瑞安肿瘤中心的蔡德江教授表示:要正确使用嫩肉粉,掌握1些经常使用食品添加剂的选购方法。

嫩肉粉不宜使用过量

嫩肉粉,又称松肉粉。这是1种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成份是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部份氨基酸之间的连接键产生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改良。

虽然大家都知道嫩肉粉的作用,但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等其实不了解,乃至还片面地认为,多用嫩肉粉就可以缩短腌渍时间,因此他们常常是大剂量使用,或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。另外,由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%,其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂,所以原料码味时加入过量的嫩肉粉,便会使中间填充剂的味道显现出来,从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道,嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料,而有的厨师常常对1些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用,结果常常是适得其反,乃至破坏了成菜的风味。

另外,嫩肉粉中也含有1定的亚硝酸盐,特别在未经检验合格的“3无”产品中,亚硝酸盐含量常常超标。因此,使用嫩肉粉不宜过量,以避免引发亚硝酸盐中毒。

关于如何正确使用嫩肉粉,蔡德江教授建议大家应掌握以下5个关键:

1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%⑴%为好。

2.使用嫩肉粉时,应先将其溶于适当的清水后,再投入原料中。

3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最好温度为60℃左右。

4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要1定的时间,但1般在常温下静置15分钟便可。若时间太长,便有可能导致原料失去弹性;若时间太短,又起不到嫩化的效果。

5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7⑺.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用。故我们在使用嫩肉粉之前,就应当推敲原料或调味料是否是含酸或含碱。

经常使用添加剂的选购方法

漂白剂:破坏食品营养成份

微量使用可以使食品增白、增艳,但氧化漂白剂可以破坏食品的营养成份,个别食品加工者乃至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。因此在购买时,要认准食品原色,不要被其美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白,例如本来偏黄的牛百叶非常白净,银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白,最好不要选购。

甜味剂:仔细观察配料表

甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍,而每公斤糖精钠售价仅为16元左右,过量使用糖精钠现象很常见,特别是在劣质饮料中。消费者购买时应仔细观察其配料表,并最好购买正规厂家的产品。

防腐剂:有刺鼻气味的不要买

防腐剂可以减缓食品腐败进程,主要有山梨酸、苯甲酸等。1些食品加工者为下落本钱,使用非食品用工业原料,如福尔马林在海鲜业被普遍使用,消费者可采取闻、看的方法鉴别,有刺鼻气味的不要买。

着色剂:色采不可过于冶艳

着色剂包括合成色素和天然色素两类,常常使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。色彩过于冶艳的食品,可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。

【名词解释】

食品添加剂

食品添加剂是为改进食品色、香、味等品质,和为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或天然物资。目前我国有20多类、近1000种食品添加剂,如酸度调理剂、甜味剂、漂白剂、着色剂等。在食品生产中,只要按国家标准添加食品添加剂,消费者就能够放心食用。

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